Charkhchoukha de Biskra

pour les connaisseurs , ce plat delicieux qui est de l'est de l'Algerie

1. Il faut d'abord préparer le "roulgag ,c'est a dire la pate a charchoukha avec 1 kg de semoule fine, du sel et de l'eau
   
2. Dans un grand plat creux on met la semoule fine (de préférence la qualité) on ajoute le sel , et peu a peu on mouille avec de l'eau tiède , on tourne avec les mains ce mélanges et on ajoute l'eau jusqu'à ce qu'on obtienne une pate molle
   
3. mais pas trop; il faut la laisser reposer au moins 15 mn et reprendre la pate, bien pétrir , laisser reposer encore 10 mn , quand elle est bien ferme et non collante , on peut huiler ses mains et faire des boules de la grosseur d'une noix sur un autre plat huilé et laisser reposer les boules de pate encore 15a 20 mn environ , elles doivent bien reposer pour pouvoir la travailler et l'élargir sur le tawa (plat en fer , sinon une grande poêle fera l'affaire aussi)
   

Pendant ce temps , préparer la malga (sauce rouge aux légumes) il faut pour ça :

• 500 g environ de viande de mouton
  
• 3 cuil a soupe d'huile
  
• 2 oignons
  
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
  
• 500 g de courges et des carottes (mélanger) (la citrouille va aussi : cabouia)
  
• 1 ou 2 piments verts
  
• 2 à 3 cuil a soupe de concentré de tomates
  
• ras el hanout , paprika, sel et poivre
  
• une bonne pincée de cannelle et une grosse poignée de raisins secs
  

Dans la marmitte , faire dorer la viande dans l'huile chaude , ajouter l'oignon coupé
grossièrement, ajouter le sel le poivre, ras el hanout , le paprika , la cannelle, mélanger le tout , ajouter le concentré de tomates et les pois chiches , mélanger
ajouter les piments, et verser de l'eau a hauteur de la viande , fermer la cocotte et
laisser cuire a feu moyen jusqu'à la complète cuisson de la viande
dans un bol , prendre une louche de bouillon chaud et mettre les raisins secs
Eplucher les légumes , laver et couper , les ajouter dans la marmitte avec la viande
refermer et laisser cuire , quand les légumes sont cuits éteindre

Sur le tawa (plat utilisé en algérie pour cuire le kisla) ou sur une grande poele ,huiler
légèrement, huiler ses mains aussi , aplatir les boules de pâtes doucement avec la paume de la main , mettre sur le bras gauche et étirer doucement pour élargir cette pate en fine feuille , déposer sur le tawa bien chaud (important sinon elle ne cuira pas comme il faut) quand elle est cuite sur un coté, la retourner et déposer une autre boule étalée et étirée avec la main droite , et ainsi de suite jusqu'à épuisement de toutes les boules de pates a roulgag
quand elles sont toutes cuites ,il faut les mettre dans un grand plat et les déchirer en petits morceaux
On met ensuite la sauce (malga ) sur le kisla et on met les raisins secs par dessus et les piments cuits
un régal
il faut de la patience pour faire ce plat mais ça en vaut la peine car hyper-bon

j'adore ce plat c'est bon et surtt trés traditionnel merci jasmin ..

A Alger, les anciens Algérois font le bouillon sans tomates :

- pois chiches,
- navets coupés en longueur,
- oignon émincé
- cannelle,
- poivre noir,
- poulet ou viande d'agneau.

Dans l'ouest, il est simplifié avec seulement en plus une ou deux pommes de terre, une ou deux tomates pelées ; les feuilles sont appelées "Roguague".

a ma connaissance le charchoukha est un plat de l'est uniquement (de l'algérie surtout biskra) la cuisine d'alger est très differente je la connais aussi
on appelle effectivement les fines feuilles de kisla roulgag
a alger vous faites la rechta mais c'est pas en sauce rouge et piquante
chaque région ses spécialités
bonne nuit aux lecteurs de passage car c'est toujours aussi "animé" mais j'ai pris la peine de participer , ou sont les algériens ???????

Bonjour jasmin,

Ben oui la tchektchoukha est un plat du sud-est de l Algerie Biskra. Maintenant si les algerois veulent le revendiquer je me pose des questions aussi. Dire que les biskri sont les vrais algerois d antan d apres des rumeurs, des anciens commerçants d avant l independance, que dire

Les algeriens jouent a l autruche il me semble.

je ne savais pas ça salima , les biskri sont des biskris
en fait c'est "charchoukha" et non tchakchouka , tu connais , tous les algériens connaissent se plat et il est originaire de biskra et des zibans en général
il faut au moins 2 heures pour le faire , je suis devenue une pro je met 1h 30 maintenant avec l'habitude ,sauf si j'ai des invités il faut en faire plein de roulgag !
a alger elle s'achète mais ça n'a pas de gout , rien de mieux que celui qu'on fait soi-meme a la maison
merci Salima pour ton commentaire

Bonjour, Salima et Jasmin !

Est-ce que j'ai dit que la "tchakhtchoukha" (ou chakhchoukha) est d'Alger ? Il faut bien lire, gentilles dames du forum : j'ai simplement dit qu'à Alger, les "anciens" (ceux qui sont de la capitale avant l'indépendance) et ceux de l'ouest la faisaient à leur manière ...

On ne va pas se mettre à revendiquer que tel plat ou tel plat est d'ici ou de là, non ? Sinon, c'est la prise de tête au lieu de se passer des recettes !

Sinon, passez une bonne soirée et bises à toi Salima que je n'ai pas vu depuis longtemps : il faut dire que j'étais au bled depuis début décembre...

Re aux dames,

Je persiste et je signe que c un plat du sud-est la ville de ma naissance, que ce plat porte le nom a alger "tchakhtchoukha" et effectivement au sud-est ou la prononciation differe se nomme "chakhchoukha".